Jamones

Tal y como os conté el pasado martes, esta Semana Santa estuvimos en Trevelez, el pueblo más alto de la Península Ibérica.

Por su clima, es un sitio ideal para el proceso de curación de jamones y es por ello que este es el negocio principal de este pueblo y de los de sus alrededores, que son además famosos por ello.

Según nos contaron en la visita, los jamones los importan de otras zonas de España, principalmente de Cataluña, Aragón o Castilla. Es importante la alimentación de los cerdos, el ejercicio físico y también cumplir con los timings -de salazón, sangrado y deshidratación- con las temperaturas adecuadas para su curación y, en definitiva, todo debe darse en un lugar óptimo por su climatología, teniendo que ser –el proceso de secado- en un clima seco y frío, con un verano además no muy caluroso.

Por lo que nos contaron, un jamón se recibe y debe salarse –con sal común-, según su peso más o menos días. Después se introducen estos jamones en máquinas masajeadoras que favorecen a la eliminación de la sangre que aún les queda tras salarlos. Más tarde se lavan y se cepillan para la extracción de los restos de sal. Posteriormente los jamones se cuelgan para su reposo, que tiene por finalidad la distribución homogénea de la sal. Esta fase dura entre 40 y 60 días.

Finalmente la fase más larga en tiempo, el secado o maduración del jamón donde este suda su tejido adiposo y se recubre con manteca de cerdo para evitar también que pierda demasiada grasa. Toda esta fase se produce en una cámara de entre 6 y 16 grados de temperatura, en habitaciones con ventanas –sin cristales y provistas de mosquiteras-. También se producirá en este momento el envejecimiento del jamón.

Y antes de llegar a la boca… ¡el control de calidad! Mmm… ¡menudo pecado! ¡Cuánto lo echaré de menos en Estados Unidos! 😉

Besos

Esther